3kg de gros sel suffisent pour le rôti
Retirer toute graisse éventuelle, morceau de 750gr de rôti de bœuf
Completer en couvrant de sel puis mettre au frigo 4 jours.
Du jus de viande va se retrouver au fond, donc préparer une belle épaisseur de sel au fond.
Retirer le sel et laisser à dessaler pendant 3 heures en changeant l’eau toutes les heures.
Bien sécher la viande.
Enduire la viande des épices et d’herbes de son choix.
Enrouler la viande d’un torchon propre mais sans odeur d’adoucissants. Serrer le tout avec une ficelle.
Poser la viande dans le frigo, pendant plus de 3 semaines. La retourner de temps à autres (si possible la poser sur une grille).
Voici la viande après 3 semaines. Elle est un peu salée, je préfère laisser moins de temps dans le sel pour la prochaine fois. Elle est néanmoins assez sèche (elle a encore une semaine ou deux pour durcir un peu plus).
J’ai testé le même processus mais avec du rôti de porc, et je ne l’ai laissé que 12h en salaison. Curieusement, il est plus salé que le boeuf qui est resté 4 jours dans le sel. Peut-être est-ce la nature de la viande ?
Le rôti de porc :
